腐乳是中國一種流傳于民間的傳統美食，它也是東南亞地區飯桌上一道經久不衰的美食。

腐乳是發酵豆制品的典型代表。豆子從營養學上分為雜豆類和大豆類。其中，雜豆類富含淀粉、多種維生素和膳食纖維。生活中常見的紅豆、綠豆、花豆、豇豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等都是雜豆。大豆類除了一些維生素、纖維素之外，對人更加有益的就是其中富含的蛋白質了。常見的大豆類包括三個品種，分別是黃豆、黑豆、青豆。豆制品由豆子加工而成，營養豐富，不含膽固醇，是優質蛋白質的理想來源。

我們常見的腐乳，不僅具有豆制品的優點，還由于微生物作用，分解了部分大分子物質，更有利于人體的消化吸收。同時還產生特殊的鮮香味，具有預防疾病、抗氧化等作用。腐乳按其色澤風味通常可分為白腐乳、紅腐乳、青腐乳三大類。

腐乳的制作流程為豆腐、切塊、接種毛霉、前發酵、搓毛、加入輔料（鹽和酒）、后酵及最后制成腐乳。腐乳的發酵過程是一個復雜的生化過程，主要是利用各種菌體所產生的酶類，促使在腐乳的發酵過程中蛋白質水解成可溶性的低分子肽和氨基酸等。若在其中加入甜酒或各種淀粉酶，淀粉可糖化成糖類進一步參與發酵生成醇類及各種有機酸等。

腐乳的發酵分為前期發酵和后期發酵兩個階段。在其前發酵過程中，主要是毛霉等糖化和蛋白質的逐步降解。在此過程中，一般是接入純菌種進行發酵；而在其后發酵期，主要是在前發酵的基礎上，加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后進行的。腐乳的后酵，生長發育期很重要，它的特殊色、香、味主要是在這個階段形成的。菌絲形成于豆腐坯周圍，同時分泌各種酶。多種微生物共同作用可使豆腐中產生少量淀粉；后發酵過程也是復雜的，主要是毛霉、根霉等和其他微生物共同參與發酵，經過復雜的生物化學變化，將蛋白質分解為胨、多肽和氨基酸等物質，同時生成一些有機酸、醇類和酯類等，這些物質使得腐乳富含營養。

說了這么多，是不是意味著發酵豆制品是完全健康安全的呢？當然不是，在腐乳的生產過程中，還存在很多的有害物質，比如說在發酵過程中，所接入的菌種可能會產生有毒代謝產物等其他對人類身體健康有影響的物質。另外，因為在豆制品在發酵過程中比較容易混入雜菌，生產腐乳時不得不加入大量的鹽來防腐。拿豆腐乳5%含鹽量計算的話，20克豆腐乳相當于1克鹽。這樣一來，很容易造成食鹽攝入量超標，導致患高血壓等心血管疾病的幾率增加。