尹海霞

魚飯乃是陽新韋源口、黃桑口一帶一種奇特的吃食。其制法頗怪，將鮮魚釘于木鍋蓋反面，鍋中煮米，柴火慢蒸，魚肉受熱漸熟，汁液滴落飯中，遂成魚飯。

母親出生于韋源口江邊，喜歡制作此物。她每次做魚飯，總是天未明即起，從水缸中撈出活魚，那魚兒尚在掙扎，尾巴拍打著青石板，發出“啪啪”的聲響。她用釘子穿過魚鰓，將其固定在鍋蓋背面，動作麻利，毫不遲疑。

我曾問她何不先殺魚，她只道：“活魚鮮甜”。四個字便打發了我的疑惑。后來我翻閱古籍，方知此法古已有之，《齊民要術》中便有“活炊”之說，只是今人少見罷了。活魚在蒸汽中慢慢死去，其肌肉逐漸熟透，鮮味物質緩緩析出，確比死后再蒸更為鮮美。

韋源口江邊一帶人家，家家戶戶都有一口大鐵鍋，專為做魚飯而備。那鐵鍋厚重，鍋底積著經年累月的黑色鍋灰，據說這樣的老鍋煮出來的飯格外香。鍋蓋是樟木所制，經年累月被蒸汽熏染，早已泛出深褐色的光澤，摸上去光滑如玉，還帶著淡淡的樟木香。釘魚的鐵釘要選細長的，先在火上烤過，說是能去腥味。釘魚時，魚鰓處會滲出幾絲血水，順著木板紋路蜿蜒而下，這些痕跡層層疊疊，記錄著這口鍋蓋見證過的無數頓魚飯，如同樹木的年輪記載歲月。

我家的鍋是黑鐵鑄的，極大，能容半斗米。米淘凈后，母親便舀入清水，水面剛沒過米粒一指節。她從不量水，只憑眼力，卻總恰到好處，多一分則飯爛，少一分則夾生。灶是泥磚砌的，燒的是曬干的柴，火勢不急不緩。蓋了鍋蓋，那魚便在蒸汽中漸漸變了顏色。我常想，這看似簡單的炊事，實則暗含天地至理：火候的掌控，水米的配比，時間的拿捏，無一不是學問。

“看火候。”母親這般說。她坐在灶前矮凳上，不時向灶膛添一兩根柴，眼睛卻盯著鍋蓋縫隙中溢出的白氣。蒸汽起初是直的，后來便歪斜了，這時她便知道魚已半熟。再后來，蒸汽中混了魚香，米香也出來了，兩下里糾纏在一起，在廚房中游蕩。這香氣會穿過木窗欞，飄到院子里，引得鄰居家的貓兒在墻頭徘徊不去。

我常常守在灶臺邊，看那蒸汽如何變換形狀，時而如龍騰空，時而似鳳展翅。母親說，看蒸汽知火候是祖傳的本事，蒸汽的形態、氣味、溫度，都在訴說著鍋中的變化。

母親說，一個好的鍋蓋要“吃”過上百條魚，才算有了靈性。

約莫一個時辰，飯熟魚爛。揭開鍋蓋，魚身已支離破碎，殘余的魚肉與魚骨仍固執地釘在木板上，而精華早已落入飯中。飯粒吸飽了魚汁，晶瑩透亮，泛著淡淡的黃色。母親用木鏟翻動飯粒，熱氣裹著香氣撲面而來，中人欲醉。這時節，鍋底總會結一層金黃色的鍋巴，母親會特意鏟出來給我，說這是“飯魂“吃了長記性。我捧著那金黃的鍋巴，看它在陽光下閃閃發亮，咬一口，酥脆中帶著魚鮮，確是人間至味。

“吃吧。”我捧著碗，看那飯粒分明，卻又渾然一體，魚味入飯，飯中有魚，真真是你中有我，我中有你。入口時，先是米的甜，繼而是魚的鮮，最后竟辨不出何為米何為魚了。母親看著我吃，眼角堆起皺紋，自己卻很少動筷，只說年紀大了，吃不得這么油膩的東西。

記得有一年發大水過后，母親照樣做了魚飯，那頓飯卻格外香甜。后來我才明白，是因為米里摻了紅薯，魚汁浸潤后，甜中帶鮮，竟成了難忘的滋味。

前不久，母親又特意做了一次魚飯。她的手已經抖得厲害，釘魚時扎了好幾次才成功。那天的魚飯咸了些，我卻吃了整整三大碗。飯后，母親把鍋蓋洗凈，指著上面密布的釘眼說：“這些洞眼，都是歲月戳出來的。”我試著用手撫摸那些小孔，指尖能感受到木頭被蒸汽浸潤后的溫潤質感。

聽村里老人講，魚飯本是窮苦人的發明。漁民打撈歸來，賣了大魚，剩下些小魚小蝦，自家吃又嫌麻煩，便想出此法，連魚帶飯一鍋出。誰知歪打正著，竟成了美味。后來家家也學著做，只是用料更為講究，黃花魚、鱸魚之類上等貨色也舍得釘上鍋蓋了。但老人們又說，越是名貴的魚，做出的魚飯反而不如小雜魚來得鮮美。我想，這或許是因為小雜魚生活在水流湍急處，肉質更為緊實，鮮味更為濃郁。又或者，美味本不在于食材的貴賤，而在于制作者的用心，在于食客的心境。