本網訊 2002年盛夏，一個平常的午后，一次偶然的發現，李渡元代燒酒作坊遺址得以重現天日。
據《白酒總裁參考（別冊）·國寶李渡酒莊》記載：這座被公認為“白酒祖庭”的國寶級元代燒酒作坊遺址，首次將中國白酒的起始點標注為“元代”。甚至還有專家推斷，其歷史還可向前追溯。
從那時起，李渡酒業集古窖池、古菌群、傳統釀藝之功，陸續推出被譽為“液體古董”的李渡高粱1955、李渡高粱1308。
古人不曾飲過今日的酒，但今人飲的酒，卻來自八百年前——斗轉星移，人世變幻，美酒成為歷史的橋梁。在李渡酒的文化樣本中，我們與古人保持著身份認同，靈魂相通，彼此的相知相親多了一種天地恒久的味道。
李渡考古現場，專家三拍驚奇
江西省文物考古研究院研究員楊軍，是當年李渡元代燒酒作坊遺址的考古領隊。他從事田野考古發掘與研究30余年，主持過轟動一時的南昌西漢海昏侯墓等考古發掘。時隔二十年，他依舊清晰地記得當年在李渡發掘現場的諸多細節。
▲ 李渡元代燒酒作坊遺址明代水井
那是2002年的6月，正是酷暑二伏的時候，李渡酒業在改建老廠生產車間時，工人們在水泥路下發現了一口水井。
之所以認定是水井，是工廠老師傅根據旁邊那有著百年以上歷史，且尚在使用的酒窖而猜測的。畢竟，“水為酒之血”，有佳泉，才會有美酒。
考古隊員在實地勘測之后發現，老師傅的猜測極有道理。
他們看到，水井上部有民國時期的遺存跡象，下部的時代更加久遠。伴隨進一步發掘，他們發現，這個釀酒作坊遺址的環境和布局，與全國重點文物保護單位四川成都水井坊酒坊遺址極其相似。考古隊員們很是激動，若地下能發掘出與成都水井坊一樣的古代釀酒遺址，便不僅能實現江西酒業遺址考古零的突破，更能極大豐富江西考古學的研究內容。
“李渡元代燒酒作坊遺址的發掘工作，給了我們三次驚喜。”楊軍說，“第一次是通過水井，發現了宋元明清時期的遺物；第二次發掘出了最為完整的明代釀酒遺跡；第三次是發現了元代酒窖。”
整個發掘過程，堪稱跌宕起伏。
據說，在發掘出明代釀酒遺址之后，大家都以為考古將接近尾聲，卻沒想到，真正的驚喜在后面——一個年輕的考古隊員，無意間發現了李渡元代窖池。
更令人驚喜的是，在窖池內殘存的酒醅中，被檢測出尚有活性，并陸續檢測出167個OTU（遠古時代的古菌群落）。這里面，藏著李渡酒，以及中國白酒生生不息的久遠生命。
李渡元代燒酒作坊遺址的發掘為中國白酒肇始元代之說提供了堅實的實物證據。在此之前，中國白酒究竟起源于何時，在中國考古界、白酒界等領域，一直是未解之謎。
明代李時珍的《本草綱目》記載：燒酒，非古法也，自元時始創其法。但文字記載有其局限，還需要考古器物的研究佐證。李渡元代燒酒作坊遺址的考古的發掘，在破解這一未解之謎上，起到了決定性的作用。
楊軍對此次發掘做了一系列的深入研究，根據遺址揭示的層位關系和出土文物的時代特征斷定，遺址的釀酒歷史至少源于元代、歷經明清，連續不斷，發展至今。他的這一學術論證得到了國內考古界、白酒界權威專家的共同認定。
在2003年元月舉行的“李渡燒酒作坊遺址考古論證會”上，國家文物局考古專家組組長黃景略指出:“江西李渡燒酒作坊，是目前全國發現最早的一處具有鮮明地方特色的蒸餾酒生產作坊遺址。”
▲黃景略在李渡元代燒酒作坊遺址現場
就遺址的呈現看，從元、明、清到民國每個大時期都包括了幾個堆積，地層是連續的。尤其是發現了一批元代采用地缸發酵生產蒸餾酒的酒窖，而這批酒窖所打破的地層及酒窖內出土瓷片單純，均為宋代和元代遺物。因此可以認定，江西李渡元代燒酒作坊是目前全國發現時代最早的生產蒸餾酒的作坊遺址。”
與會的白酒泰斗周恒剛同時指出，“李渡元代燒酒作坊遺址的發現，把固體發酵的時間推到元代，甚至更遠。”“李渡元代燒酒作坊遺址不同時代的釀酒遺跡，布局合理、工藝獨特，使人們清楚地看到白酒工業在技術與生產工藝上的進步。”
▲ 周恒剛在李渡元代燒酒作坊遺址現場
此次發掘最重大的意義，是確定了李渡元代燒酒作坊遺址在考古界、白酒界，乃至科技史等領域的地位——它是中國最古老的白酒作坊遺址，是“中國白酒的祖庭”。
在發掘的當年，李渡元代燒酒作坊遺址便獲得“全國十大考古新發現”，及“田野考古三等獎”之譽。
自1993年以來，國家文物局主辦了兩年一度的田野考古獎。它是中國考古界最嚴格的評選，要求參選項目本身具有重要價值，還要求整個發掘過程必須科學嚴謹，所發掘出土的文物和重要遺跡需有階段性研究成果。
自設立以來，只有秦始皇陵兵馬俑二號坑的發掘獲得過一等獎。李渡考古參選的當年，一等獎空缺，二等獎僅一名，三等獎里，李渡元代燒酒作坊遺址位列其中，足見其考古價值。
2003年10月9日，2002年度中國十大考古新發現頒獎大會在南昌召開。時任國家文物局局長單霽翔為獲獎單位頒獎，并指出“李渡元代燒酒作坊遺址對我國蒸餾酒釀造工藝起源和發展研究提供了實物條件。”
2006年5月25日，李渡元代燒酒作坊遺址被國務院核定為第六批全國重點文物保護單位，同年11月被中國國家文物局列入世界文化遺產預備名單。當時，在全國3萬多家白酒廠里，只有四家入選——李渡、五糧液、瀘州老窖、茅臺。
五糧液的501車間，即“明清古窖池群落”，迄今已有600余年的歷史。其古窖池有156口，尤以“長發升”、“利永川”等古窖為代表。
五糧液的古窖池群，有明代活窖泥，其窖泥擁有數以億萬計的有益古微生物。這些繁衍600余年的古微生物，至今參與釀酒發酵，使五糧液擁有極為獨特的窖香。
瀘州老窖被稱之為“濃香鼻祖”，其古窖池系明萬歷年間所建。據其溯源，應是自1573年起，持續釀酒至今，歷史綿延400余年。
它曾是我國現存建造最早、持續使用時間最長、保存最完整的原生古窖池群落。
數百年光陰流轉，瀘州老窖古窖池里的糟泥，經年累月地發酵，產生了數千種有益微生物。這也賦予瀘州老窖以優秀的品質。
茅臺現存有清同治、光緒、民國等年間建成的窖池，并有成義酒坊、榮和酒坊、和恒興酒坊舊址。
李渡元代燒酒作坊遺址的橫空出世，則讓蒸餾酒再向前推兩百年，至少可追溯到元代至大元年，即公元1308年，且歷經明清，連續不斷，發展至今已近800年，堪稱白酒之最。
《李渡鎮志》記載，據明弘志《撫州府志》：太平興國（公元976-983年），宜黃鳳崗人，鄧金林、婁寶洪來李家渡定居，帶來小曲酒技藝，李渡開始釀制“土燒”。
清朝中葉，鄧金林第二十七世孫，萬裕酒廠老板鄧財茂掌握完整的“大曲酒生產工藝”，使李渡酒工藝有了歷史性突破，李渡高粱酒擴大到全省，并遠銷至安徽祁門、浙江、湖南一帶。
2003年，李渡元代燒酒遺址被發現后，考古人員在搜尋當地“人物見證”時，找到了已退休多年的酒廠老釀酒技師鄧牛生。
據鄧牛生回憶，考古發現的釀酒遺址上原來就有萬茂燒坊，鄧牛生當時在撫州作釀酒技師，是萬茂燒坊掌柜鄧老義把他聘到李渡來的，在他之前，尚有鄧木山、鄧從生等老一代技師。
從北宋鄧金林創制“土燒”，到清朝中葉鄧金林第二十七世孫、萬裕酒廠老板鄧財茂掌握“大曲酒生產工藝”，再到民國萬茂燒坊掌柜鄧老義，和新中國后的李渡酒廠釀酒師鄧春根，傳承38代，加上新中國后的3代非遺傳承人。共41代傳承，簡直就是一部完整的中國白酒釀造史、非遺傳承史。
拂去千年塵埃，始見昔日光輝
李渡元代燒酒作坊遺址保藏的文明之光，隨即照亮中國白酒源頭的歷史天空。拂去千年塵埃，始見昔日光輝。感觸李渡元代燒酒作坊。
根據考古專家、白酒專家周密的論證與生動描述，我們大致可以復原以下真實的李渡元代燒酒作坊：
李渡元代燒酒作坊遺址，包括有南宋、元、明、清至近、現代六個時期的遺存。除南宋未見釀酒遺跡外，其余五個時期的釀酒遺跡均十分豐富。
遺跡包括：水井、爐灶、晾堂、酒窖、蒸憎設施、墻基、水溝、路面、灰坑和磚柱等。出土的遺物有：石器、陶器、瓷器、竹木器、鐵器和銅器等，其中以陶器、瓷器為主，酒具最為豐富。
出土的元窖池有13個，明代9個，有6個至今仍在使用。若按平面形狀分，窖池可分為圓形、腰形和長方形三種。最古老的是元代的圓形小窖，其后逐漸演變為腰形、長方形。
▲ 李渡元代窖池遺址
圓形酒窖是先挖一個大坑，在坑底再挖一個小圓坑以放陶缸，再用青磚平土修建而成，這是國內特有結構的磚砌圓形地缸發酵池。
腰形酒窖是用兩個圓形地窖的地缸封閉改造而成。長方形酒窖主要是磚砌，窖底用泥，與江西特型白酒所用的紅石條發酵池同屬一個類型。腰形、長方形酒窖是近代以后才開始出現，后者更像是現代酒窖。
兩個蒸餾設施都是圓桶形磚座，內壁與底用三合土填抹，分別為清代和明代。明代蒸餾設施一度有過短暫廢棄，經清代增建、修補而繼續使用。
在傳統的固態發酵法白酒生產中，發酵成熟的酒醅采用甑桶間隙蒸餾而得白酒，故大多是在甑桶中裝入發酵成熟的酒醅，用灶火加熱蒸餾。
同時，在天鍋內注入冷水，并不斷更換，使汽化的酒精遇冷凝結成液體，從而達到提升酒精濃度和形成白酒香味的目的。遺址發掘出的蒸餾設施，便是供蒸餾過程中盛放冷水、天鍋之用。
▲ 李渡元代燒酒作坊遺址珍存著元代、明代、清代至民國不同時代的釀酒遺跡，布局合理、砌迭精細，工藝獨特。350平方米遺址，形象再現了中國白酒八百年生產、技術、工藝進化史。
遺址的建筑遺存墻基和路面也很有特色，墻基用紅石和青磚筑成，并有增建的痕跡。路面堅硬，并有路土。
李渡元代燒酒作坊遺址，很明顯是不同時代的釀酒遺跡。酒窖的建造、使用、廢棄及廢棄后堆積，在形態和時間上是各不相同的，證明酒窖一經形成，就會被長期使用，期間會經過多次增建和改造，有的甚至沿用至今。其布局合理、砌迭精細、工藝獨特，使世人能清楚看到白酒工業在技術、生產工藝上的進步，以及古人的釀酒巧思。
比如，水井在場地內，為的是取水方便；以水溝為主體的排水系統極其流暢；晾堂寬敞、結實、防潮，有利于地面培菌，便于操作；爐灶由于灶基較大，甑的容量也較大，故酒度高、酒質好；煙道分別位于兩側，可以減少熱損失，使熱能得以充分利用。
而步入明代釀酒作坊遺跡區域，我們會發現釀酒配套設施最為完整齊全，幾乎可以再現從原料煮熟、拌曲發酵，再到蒸餾的釀酒工藝全過程。諸多釀酒工序，對今天白酒行業恢復古代傳統工藝和進行技術改造，有著很大的參考價值。
其中至為重要的是，白酒專家通過遺址窖池的演變研究，幫助我們窺探到李渡酒工藝的傳統特色和演化過程。
研究發現，李渡元代窖池演變規律是從圓形磚砌地缸發酵池一腰形酒窖一窖地泥的磚砌長方形酒窖，這種變化既不同于四川濃香白酒的泥窖，貴州醬香型白酒的青條石泥土勾縫窖，也不同于山西清香型白酒地缸發酵池。據時任中國白酒協會專家組組長沈怡方研究，白酒發酵窖池最原始的時候就是地缸。
李渡元代圓形磚砌地缸發酵池，占地面積相對更大，雖然操作不便，但能使發酵溫度均勻，并能防止地下水位升高，浸入發酵酒醅，所以窖底埋缸，以抬高酒醅，并同時承接黃水，是國內絕無僅有的發酵窖池。
▲ 明代蒸餾底座
漫步在這樣一個持續沿用至今的活文物，無異于品讀一部中國白酒釀造的無字史書。
而一路溯源而上，在此你還將從白酒肇始自然進入由稻作生產所創造的中華文明最前端。
它們由陳列于此的江西萬年縣12000年前的稻米化石寫就，昭示著這里所在的贛鄱地區本是中國乃至世界稻作起源中心、中華文明發祥地之一。江西12000余年稻作歷史所形成的“野生稻——人工栽培野生稻——栽培稻——稻作文化”文明進程，揭示著李渡“萬年稻作起源——千年白酒釀造創始”的“稻作——釀酒”文化成因。而李渡的元代窖池，以及母糟母曲工藝，也是中國白酒依循道法自然文化系統，及其“千年老窖萬年糟”工藝的原型體現。
我們在導游的引導下，也曾細細領略李渡元代古窖池及傳統技藝的每一個精要，并且，出于對媒體人士的照顧，除了參觀遺址，李渡酒業工作人員還將我們帶到古鎮上的慈航廟，它的對面就是萬壽宮，兩處與遺址之間相隔數十戶人家。俗世的煙火、精神的家園與遠古的酒坊至今毗鄰共生。
慈航廟一側有一個被木柵欄圍起的深坑，坑中裸露著幾個和遺址明代窖池一模一樣的腰型窖池。他們推測，慈航廟的窖池與李渡元代燒酒作坊遺址系出同源，甚至兩處窖池是連成一片的。在元代，李渡酒坊的釀酒規模或也遠超現在。
這一觀點得到當年李渡元代燒酒作坊遺址考古領隊楊軍的證實。他承認如果進一步發掘，遺址在歷史斷代、遺址規模上還將有更多發現，只是為了對發掘現場和文物的保護，采取了最為穩妥的有限開發。
由此看來，我們所見的李渡元代燒酒作坊遺址，大概還只是它的冰山一角。
