人物檔案：張寧珈，魚留唇餐飲品牌創(chuàng)始人，先后打造拾洲春、龍煌餐飲、魚留唇、魚來來等多個爆款餐飲品牌。2010年創(chuàng)立南京漁留唇餐飲管理有限公司，在南京濱江開發(fā)區(qū)建立2000多平方米的中央廚房， 專業(yè)的經營思路加上優(yōu)質的口味體驗，魚留唇在2017年被中國大廚榮譽授予“最具潛力的川菜品牌”稱號。

張寧珈正帶領魚留唇走向下一個10年。上下千年的美食文化中，辣椒和花椒的傳入，改變了西南地區(qū)人們的飲食習慣，也滋養(yǎng)出一系列魚類做法：椒麻魚、酸菜魚、剁椒魚頭、水煮魚等。作為一家巧妙擊中食客胃口的美食品牌，魚留唇成功地給椒麻魚打下了烙印，以至于這兩者常常被并列提起，這離不開張寧珈的推動。

熱愛美食的她，走遍天下，每到一處都要嘗試魚的不同做法，唯獨對椒麻魚情有獨鐘。早在10年前，張寧珈就暗暗鼓勁，要把椒麻魚做成知名品牌，在食客面前經得起挑選。2010年，南京漁留唇餐飲管理有限公司成立，隨之而來的是全國近百家魚留唇的開設。人們提起椒麻魚的同時，魚留唇常常成為首選。

正是張寧珈對細節(jié)的嚴格，對理念的貫徹，才有了締造魚留唇美妙風味的今天。

魚留唇創(chuàng)立前，張寧珈因工作原因到訪過成都數次。工作間隙，她總樂于嘗試當地小吃，曾無意中在一個小巷子里遇見了椒麻魚，使之流連忘返，以至后來每到成都都要嘗試一番。雖然后來店面因搬遷而無從尋起，但緣分就此結下，2019年11月訪談時，張寧珈對城品人物創(chuàng)始人王勇表示，“這樣的味道讓我惦記了20年，記憶猶新。”

2010年，張寧珈嘗試龍蝦餐飲，創(chuàng)立品牌龍煌龍蝦，掀起了一波不小的熱潮。其美味的口感和獨特的氣質使其迅速成為餐飲標桿，炎炎的夏日，親朋好友聚會，免不了來上一盤小龍蝦。龍煌龍蝦火爆的背后帶動了整個單品的快速增長，產業(yè)規(guī)模不斷地擴大。鼎盛時期，一年5個月的旺季都在做龍蝦。

張寧珈自己是美食愛好者，也是個產品主義者，對品質極為挑剔。同時，如果想要做一類爆款的話，全年充足的供貨源是不能少的，類似于螃蟹、龍蝦這類季節(jié)性又不易保存的單品，顯然不合適。于是，張寧珈想起了椒麻魚，魚類又與肉類不同，久吃不膩，客人可以在短時間內反復品嘗，全年都有穩(wěn)定的食材，再適宜不過了。

回到南京后，張寧珈著手組建研發(fā)團隊，多次輾轉四川請來川廚團隊，結合南京當地風味，力圖打造椒麻魚第一品牌：2015年，魚留唇第一家門店在南京羅廊巷開業(yè)；2016年，第二家分店開張。

幾家門店相繼落地后，張寧珈又多次拜訪四川。

地道的川蜀風味起源于“天府之國”，取材廣泛，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣著稱。張寧珈挑選漢源頂級花椒，選用活水活魚喂養(yǎng)的黑魚，結合冷鍋魚的烹飪方式，淋上200攝氏度的熱油，瞬間釋放花椒30%的麻度，鮮嫩爽口、麻辣噴香。

作為傳承多年的美食品牌，魚留唇椒麻魚結合當下人們的口感，利用火鍋形式，使用多種不同食材，食客可以隨意選擇自己喜歡的食材，秘方使得湯底營養(yǎng)鮮香，給眾多美食愛好者提供了不同的味蕾享受。

為獲得新鮮、穩(wěn)定的食材供給，張寧珈從上千個有機養(yǎng)殖基地中選擇最具實力的一家簽訂長期合作，來自60000平方米流動活水、千里無污染的江水養(yǎng)殖，肉質細嫩雪白，鮮甜回味，確保呈現給食客的是最好的美食，“我們自己的直營店，一天大約就要用去1噸多的魚，基本一到而空”。

據介紹，魚留唇南京新城市廣場一家分店，根據付款顯示，有位老食客一個月內連續(xù)吃了25次，讓張寧珈大為吃驚，“做產品要聚焦在一個點上，把椒麻魚做深做透，將產品優(yōu)勢深入每位食客心中。” 

為快速發(fā)展占據市場，張寧珈團隊也著力打造品牌“魚來來”——魚留唇的開店成本較高，許多加盟者由于資金規(guī)模限制，可以選擇魚來來快速上手。從餐飲平臺發(fā)展上來說，有利于產品差異化發(fā)展。魚留唇在前期發(fā)展中積累了很多成熟的經驗，有了標準，這有助于魚來來品牌樹立；而魚來來的快速擴張，反哺于整個品牌，形成共同的力量。

張寧珈希望在良好的經營過程中，不論是直營店還是加盟店，都能夠有自己的生命力，并最終形成椒麻魚第一品牌，這是未來發(fā)展的核心與首要目標。

2015年，魚留唇第一家門店羅廊巷門店開業(yè)時，張寧珈腦海中浮現過一個畫面：在未來的幾十年里，椒麻魚走進了千家萬戶。如今5年彈指一揮，魚留唇門店數量也即將突破100家，并在市場上廣受好評。

“在這5年里，我們在產品標準化上不斷推進，還保持著原味不打折扣，這點是很難的。當年我們提出‘百店計劃’時，只有我一個人相信。到了現在，大家都相信這是可以做到的，我們把腳步放慢，把魚留唇品牌做大做好。”

即便很多人意識到打造知名餐飲品牌箭在弦上，但建立中央廚房仍是一條少有人走的路。擺在張寧珈面前的是一個又一個問題：有沒有決心和魄力把魚留唇品牌做大？除了需要巨額資金投入外，更意味著多年經營理念的變化、生產方式的轉變，甚至整個團隊的大變動。這對企業(yè)的掌舵者來說，是巨大的心理考驗。同時，在建立中央廚房之后如何保證品質的穩(wěn)定？擴大產能的同時質量又需保證，否則功虧一簣。

“我們想要把魚留唇做成椒麻魚第一品牌，首先門店數要足夠多，知名度要廣，口味要統(tǒng)一。我們下決心要做標準化生產、統(tǒng)一配送，后端供應鏈全力支持前端門店，中央廚房的建設勢在必行。”

2015年底，張寧珈在公司“三年戰(zhàn)略會議”上把中央廚房的想法提出時，團隊中的部分成員和廚師立馬表示反對，他們認為中餐標準化是不可能實現的。為了說服團隊，張寧珈花了很大力氣去溝通，讓所有人明白利弊，并拿出具體方案。討論激烈的時候，她甚至拍了桌子，“我當時態(tài)度很不好，做不了也得做，從今天開始必須標準化運營”。的確，張寧珈著急了。

想要找到合適的場地，張寧珈跑遍了南京，終于在濱江開發(fā)區(qū)找到了上下4層、總面積2000多平方米的空間。當時魚留唇規(guī)模還不夠大，3個冷庫里面有兩個是空置的，大部分空間都留作倉儲用途。沒多久，濱江開發(fā)區(qū)收緊入駐企業(yè)資質，投入資金打造交通道路、綠化設施，整個形象有了很大提升。

魚留唇依托中央廚房將餐飲做得更規(guī)范徹底，從湯底配料到食輔材配送統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送，保證新鮮品質，并拿到SC食品生產許可認證，在品質上獲得極大認可。2017年，基于魚留唇受眾中“80后”、“90后”的飲食習慣，張寧珈組建了外賣團隊，將標準化生產的椒麻魚送達食客，并將美味鍋底數字化，配料精確到克，清晰操作流程使得椒麻魚的風味不受場地限制，可以更好地推廣。

截止2019年底，魚留唇覆蓋多個城市和地區(qū)，南京、淮安、合肥、蕪湖、寧波等地區(qū)運營多家門店，中央廚房的作用逐漸凸顯。餐飲行業(yè)整體正在向精細化、流程化以及連鎖化經營模式發(fā)展。

張寧珈要求團隊以集團化采購、標準化操作、集約化生產、工廠化配送、專業(yè)化運營和科學化管理，不僅幫助餐飲企業(yè)提升效率、統(tǒng)一品質的把控，在品牌塑造上扎扎實實向前邁進了一大步。

邁入2020年，張寧珈一直和團隊保持著危機感，掙脫舒適區(qū)。在她看來，過分的安全感會讓企業(yè)喪失動力，淪為二流企業(yè)。

多年來，張寧珈在睡覺時都保持著敞開窗簾的習慣，她要讓自己處在警惕的場景中，時刻勉勵，“一方面我們對產品要保持有危機感，有鉆研，有創(chuàng)新，聚焦本質”。在這里，張寧珈舉了一個例子，魚留唇并不追求產品上的寬度，但是希望在單品上要有足夠深度，即“1米寬10000米深”。在椒麻魚這個品類里，魚留唇要引領行業(yè)，不斷迭代，永遠保持核心競爭力。

在張寧珈看來，魚留唇沒有太多的敵人（競爭者），最大的敵人就是自己，不斷突破企業(yè)自身格局，追求務實發(fā)展，才能完成超越。

伴隨著魚留唇的發(fā)展歷程，可以看到張寧珈在企業(yè)管理上獨到的經營理念。由于餐飲行業(yè)人員良莠不齊，管理方式上既講究理念，又要注重方式方法。張寧珈要求各個門店廚師熟練掌握表格統(tǒng)計等文件操作，將后廚操作過程中遇到的問題記錄分析，不斷改良，“我們不僅要保持風味的延續(xù)，也要在這個過程中有精進的部分”。

2020年，魚留唇提出“五年戰(zhàn)略規(guī)劃圖”，將運營部門整合為“支援中心”，人力、物力全力支援前端門店，并設置運營經理，數個門店設置一名經理統(tǒng)籌管理，下設店長、管理組。為了讓普通員工參與進來，調整晉升通道。在服務好客戶的背景下，提升員工進入管理組，最終晉升門店店長。據了解，魚留唇還在推動合伙人、聯(lián)合創(chuàng)始人計劃，將魚留唇打造為餐飲平臺，幫助年輕人提升能力，進行企業(yè)分紅。

張寧珈經常到各個門店巡查，傾聽食客的意見，幫助整理、推出營運手冊。在企業(yè)管理過程中，所有行為都嚴格按照標準執(zhí)行，并加以培訓，要求規(guī)范、模范和標準。

“未來我們的目標只有一個，就是圍繞著品牌發(fā)展，夯實基礎。”2010年至2020年，漁留唇餐飲管理公司已經走過10年風雨，正朝著目標飛速發(fā)展。未來3年，張寧珈仍將致力于打造椒麻魚第一品牌，并成為團隊共同的夢想。

對話張寧珈：產品回歸用戶，美味根植心底

Q：如何理解產品主義者？

A：現在是互聯(lián)網思維，大家都知道“互聯(lián)網+”、用戶獨大這些概念，我們所有產品都圍繞著用戶。產品主義的內涵是所有的產品設計都以貼合用戶需求為目的，回歸用戶，把味道根植心心底。我們小時候吃酸菜魚吃20年，那么是不是可以尋求一種方式讓魚留唇停在用戶的菜單上20年，百吃不厭。

Q ：如何評價自己？

A ：我比較直爽，不太懂得迂回婉轉。生活中我很想做一個淑女，但因為餐飲行業(yè)的緣故，這樣的機會很少，我的夢想是把魚留唇做成椒麻魚第一品牌。我是怎樣的性格不重要，重要的是要把責任扛起來，帶領大家走向理想的生活。

Q ：你在同事心中是怎樣的形象？

A ：我工作節(jié)奏比較快，有點雷厲風行。我要求同事嚴謹自律，尤其是管理層更要以身作則。有時候看到一些值得好書會推薦給大家，要求把書看完后分享心得。

Q ：有沒有一些讓你印象特別深刻的美食？

A ：我們做的是川菜，去四川的機會比較多。我的味覺比較敏感，全世界的美食都會嘗試，每到一個城市，首先就是去探訪最好吃、有代表性、有地域特色的美食。如果去的餐廳里有和魚相關的菜，我是必點的。今年我們內部各方面都在調整，明年想解放一下，我只負責“吃吃喝喝”，哈哈。

Q ：從龍煌龍蝦到魚留唇，未來你是否有想過再發(fā)展別的單品？

A ：單品首先要圍繞著我們的供應鏈去做，未來我們可能會增設麻辣香鍋之類的品種。麻辣香鍋重點在底料，這是我們拿手的，把底料做好了，配送到門店。我們基于中央廚房，可以把食材標準化，這樣在口味、品質上都有保證，推出產品也會比較容易。