本網(wǎng)訊 皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品，被譽(yù)為中華美食的瑰寶。它的PH值一般在10左右，是堿制食品。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，鮮鴨蛋變成松花皮蛋，其膽固醇含量下降了20%以上，蛋內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生易于消化的多肽低分子產(chǎn)物，不僅有獨(dú)特的鮮味和風(fēng)味，而且更易于人體消化吸收。

中醫(yī)認(rèn)為皮蛋是清涼解熱的傳統(tǒng)食品。據(jù)王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”民間素有上火吃皮蛋的習(xí)慣，坊間常用皮蛋來解決咽喉痛、聲音嘶啞、便秘等問題，卻對皮蛋“清熱去火"的機(jī)理知之甚少，甚至不少人認(rèn)為皮蛋去火是民間的“野路子”。 

江西農(nóng)業(yè)大學(xué)涂勇剛教授團(tuán)隊(duì)的研究成果《皮蛋蛋白水提物在腸道系統(tǒng)中的抗炎作用研究》已于2019年6月在《中國食品學(xué)報(bào)》上發(fā)表。其團(tuán)隊(duì)運(yùn)用現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)方法揭示了皮蛋“去大腸火”的機(jī)理，驗(yàn)證了其功效，為皮蛋“清火去熱”增加一份強(qiáng)有力的科學(xué)依據(jù)。皮蛋含有的抗炎肽也為慢性炎癥提供了新的解決辦法。

皮蛋清熱去火，但是否含鉛卻讓人心有顧忌，現(xiàn)在大家無需為此擔(dān)憂了。上世紀(jì)八十年代初，湖北皮蛋專家發(fā)明了無鉛皮蛋工藝，湖北神丹公司牽頭修訂的皮蛋新國標(biāo)（GB/T 9694-2014）于2015年12月1日實(shí)施，皮蛋正式進(jìn)入無鉛工藝時(shí)代。新國標(biāo)規(guī)定，皮蛋鉛限量標(biāo)準(zhǔn)比水果蔬菜制品低，和魚、豆腐一樣。無鉛工藝的強(qiáng)制使用將皮蛋安全提升到了新的水平。

編輯：蔡亮維